• Over het Culinary Center
• Over de Chefs
• Recept van de maand

Recept van de maand

Zachtgegaarde zeebaars met Opperdoezer ronde, segrijnslakjes en een coulis van waterkers

Het recept dat de kandidaten van Topchef kookten in de Topclass met Onno Kokmeijer kunt u nu ook zelf thuis maken!  

Snijd de hoed van de erinki er af doe dit ongeveer 2 cm onder de hoed. Van deze hoed snijdt u op stand 7 van de snijmachine gelijkmatige plakjes. Smeer een siliconenmat in met olijfolie en wat zout en leg hier de plakjes op. Vervolgens afdekken met een siliconenmat en het geheel plaatsen in een oven van 160 graden gedurende 20 minuten.
De rest van de erinki snijden we in blokjes van 5x5 mm en deze bakken we op hoog vuur in de geklaarde boter, vervolgens afgieten en op keukenpapier deppen om overtollig vet te verwijderen.

Snijd de sjalot en de aardappel in dunne plakjes en zet deze aan in de roomboter zonder kleur.
Vervolgens afblussen met de kipfond en het geheel op zacht vuur laten koken. Ondertussen de waterkers van de grove stengels ontdoen, dus alleen het blad en ongeveer 20 mooie topjes achterhouden voor de opmaak. Doe de geplukte waterkers in een keukenmachine en giet hier de kippenfond met de aardappel en de sjalot op als deze voldoende gaar zijn. Vervolgens 2 a 3 minuten continu doordraaien en op smaak brengen met zout en olijfolie.

Kook de slagroom en de visbouillon tezamen en reduceer dit tot er een mooie lobbige creme ontstaat. Haal vervolgens de pan van het vuur en voeg dan de geraspte knoflook toe.

Werkwijze

Fileer de zeebaars en ontdoe hem van zijn vel. Vervolgens de middengraat verwijderen zodat we een mooie rugzijde overhouden. Snijd van de rugzijde mooie gelijke plakjes zeebaars van 6 mm dikte. Leg dit op een bord of plateau en marineer deze in voldoende olijfolie, afdekken met plastic en vervolgens op een warme plek rustig laten garen in de olijfolie. Opperdoezer ronde koken we in ruim water gedurende 15 minuten afhankelijk van de maat van de Opperdoezer. Na 15 minuten de aardappel iets koud spoelen en met een klein mesjes het dunne vlies (schilletje) verwijderen. De aardappel snijden we vervolgens in 4 gelijke stukken en leggen dit tezamen met de slakjes in de knoflookroom.

Klik hier voor de aflevering van Top Chef.
 

Toch nog extra aanwijzingen nodig om een Ciel Bleu-waardig gerecht op tafel te zetten? In Okura's kookstudio Taste of Okura worden diverse kookworkshops gegeven waaronder Taste of Ciel Bleu! Bekijk het workshopoverzicht.